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Nel 2009 il Consorzio compie 30 anni! Siamo
ancora giovani, ma con sufficiente esperienza e competenze per essere un punto
di riferimento per il mercato, per i produttori e per
i consumatori. Proprio in questi giorni, stiamo ultimando il programma
per le celebrazioni del trentennale che si svolgeranno in sedi che
stiamo identificando. A fare da corollario saranno
eventi, degustazioni, feste tutte incentrate su questo prodotto le cui origini risalgono
a tanti secoli fa. Il Taleggio è un formaggio dalle
ormai note qualità nutrizionali e proprio per questo lo stiamo
“portando” nelle scuole con un programma di incontri e
opportunità rivolto agli insegnanti e agli allievi che potranno degustarlo in modo
inusuale e scoprire le sue molte virtù fra le quali
la bassissima percentuale di grassi trans. Iniziamo da questo
numero a farvi conoscere i protagonisti del nostro settore, persone
che con grande passione ed esperienza guidano la loro azienda,
magari ereditata dal padre o dal nonno. Vi presentiamo infine il
nostro spot, “Un amore di formaggio”. Speriamo che vi faccia venire
l’acquolina in bocca e una
voglia matta di Taleggio!
Buon Anno
a tutti! Lorenzo Sangiovanni Presidente Consorzio Tutela Taleggio |
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| > Linea diretta con: il Caseificio Villa |
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Il
Caseificio Villa
, situato a Villa di Erbusco in Franciacorta su
un’area totale di 17 mila metri quadrati, è specializzato
nella produzione di formaggi tradizionali come Taleggio, Quartirolo Lombardo e Salva Cremasco, formaggi
a pasta filata e prodotti più tradizionali di servizio. “La nostra è un’azienda versatile
– conferma Massimo Romanò, direttore dello stabilimento fondato da Giacomo Felappi oltre mezzo
secolo fa, gestito poi dal figlio Pietro e oggi dai figli di quest’ultimo, Federico
e Massimiliano.
E’ un’industria casearia certificata ISO 9000 e BRC-IFS. La prima certificazione identifica una serie di norme e linee guida che propongono un sistema di gestione per la qualità, pensato per migliorare efficacia ed efficienza della organizzazione oltre che alla soddisfazione del cliente. Gli standard BRC (British Retail Consortium), ente inglese ed IFS (International Food Standard), ente tedesco, nascono dalla necessità della grande distribuzione di qualificare i propri fornitori di prodotti a marchio. Le due norme hanno come requisiti comuni l’adozione di un piano, la presenza di un sistema di gestione della qualità documentato e standard di processo, per gli ambienti di lavoro e per il personale. I requisiti delle nostra azienda – continua Romanò – non sono lì solo per essere appesi ai muri, sono invece la garanzia di un sistema di qualità il cui obiettivo è la sicurezza alimentare con tutte quelle procedure che l’azienda e il suo personale mettono in atto quando si produce il formaggio. Dopo tre generazioni di tradizione casearia, il Caseificio Villa garantisce la genuinità e la bontà dei propri prodotti soddisfacendo le richieste del consumatore finale e della clientela formata da grande distribuzione, industrie, grossisti e stagionatori. L’azienda infatti sta sviluppando ulteriormente il suo marchio Bio, anch’esso certificato, per la produzione di formaggi. Il caseificio si avvale di ben 120 aziende agricole per il conferimento giornaliero del latte che viene costantemente analizzato e poi lavorato nel massimo rispetto delle norme igienico sanitarie e dei regolamenti comunitari a tutela della genuinità del prodotto e della salute dei consumatori. |
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| > Linea diretta con: Mazzoleni Formaggi |
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Nel 1930 Ernesto Mazzoleni,
grazie alla sua esperienza nel settore, dà vita, assieme al figlio
Lucio, all’omonima azienda per la produzione e la stagionatura del
Taleggio e dei formaggi locali. Ben presto il marchio
Mazzoleni
diventa sinonimo di
bontà e di perfetta stagionatura. Dopo tre generazioni, la famiglia
Mazzoleni conduce l’azienda nel rispetto delle più antiche e sane
tradizioni. Ancora oggi infatti le più importanti fasi di
lavorazione, tra cui la salatura a secco, vengono effettuate
manualmente da esperti casari. Per mantenere il sapore
caratteristico del Taleggio si sono ricreate le condizioni di
allora, dotando la sede di Abbadia Lariana, sul lago di Como, di
ambienti ad alto tasso di umidità. Qui il Taleggio stagiona per
quasi due mesi acquistando il suo tipico gusto e mantenendo intatta
la propria morbidezza proprio come accadeva oltre
mille
anni fa quando i pastori della Val Taleggio e della Valsassina utilizzavano
le grotte e i meandri delle rocce per stagionare il formaggio
tipico della zona, ora noto come Taleggio. Un alto tasso di umidità e una
perfetta e costante temperatura ne facevano un prodotto delizioso che alla fine dell’800
comincia a farsi conoscere anche a Milano e nei centri più importanti della Lombardia.
“Una buona stagionatura – ci dice Livio Mazzoleni, Amministratore Unico dell’azienda – è fondamentale tanto quanto una buona produzione. Puntiamo sulla qualità assoluta, sul prodotto lavorato ancora a mano, secondo metodi che vengono tramandati da oltre 50 anni e che conferiscono al nostro formaggio quel particolare sapore, anche grazie al clima unico che si respira sulle sponde del nostro lago di Como”. |
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| > Lo sapevate che? |
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I grassi
trans
A fronte delle numerose
richieste provenienti dal mercato estero sulla quantità di acidi
grassi, nella fattispecie di grassi trans, che deve comparire nella
tabella nutrizionale degli incarti di prodotto esportato (in
particolare per il mercato U.S.A.), il Consorzio ha predisposto una
serie di analisi per poter disporre di questo dato. Oltre alla
determinazione del quantitativo di acidi grassi trans, sono stati
ricercati i valori di acidi grassi saturi, acidi grassi
monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi e colesterolo. Le analisi
sono state svolte da un laboratorio specializzato su tre diversi
lotti di Taleggio DOP provenienti da cinque caseifici, scelti a
campione e significativamente rappresentativi, per un totale di 15
campioni, allo scopo di verificare la variabilità dei risultati
all’interno dello stesso caseificio e tra caseifici diversi. I
risultati delle indagini sono riportati in una tabella che
riporta i valori completi. La percentuale di grassi trans e
colesterolo riferiti al taleggio per 100 gr. di prodotto sono: 0,46
gr. di acidi grassi trans e 88 mg di colesterolo.
Nei prodotti lattiero
caseari gli acidi grassi trans (TFA) costituiscono quella componente
del grasso che si origina dalla bioidrogenazione a livello ruminale
di lipidi insaturi presenti nell’alimentazione degli animali. Sono
molecole di acido grasso che contengono almeno un doppio legame e
possono essere classificati in cis o trans. La maggior parte dei
grassi insaturi assunti attraverso la dieta è di forma cis mentre
una piccola percentuale è di forma trans. I TFA sono presenti nella
carne bovina, nel grasso di agnello e montone e nei prodotti
derivati dalla loro carne e dal loro latte, in alcune creme grasse
da spalmare, in prodotti da forno, come cracker, torte, dolci e
biscotti, e nei cibi fritti. Le prove raccolte in molti studi
sull'uomo indicano che i TFA, come gli acidi grassi saturi,
determinano, se assunti in grosse quantità, un aumento dei livelli
di colesterolo nel sangue incrementando così il rischio di malattie
cardiovascolari e altre importanti patologie. |
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| > L'immaginifico del Taleggio |
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Commissionata dal Consorzio con il contributo della Regione Lombardia, è stata recentemente
realizzata una ricerca sul Taleggio con l’obiettivo di individuarne vissuto, barriere al
consumo e aspetti salienti anche in
vista dell’elaborazione della sua futura campagna di comunicazione. Lo studio ha tra l’altro
individuato che la
notorietà del prodotto, pur risultando buona (pari al 66%), ha margini significativi
di miglioramento presso quel 34% dei consumatori che ancora non lo conosce.
Il Taleggio risulta un
formaggio consumato per lo più nel nord Italia, in particolar modo
in Lombardia; nelle restanti regioni il prodotto è di difficile
reperimento. Il 51% degli acquirenti ha un’età superiore ai 50 anni,
mentre la fascia 21-30 anni costituisce solo il 22% del totale.
Dallo studio risultano anche alcune barriere all’acquisto. Il
Taleggio è considerato poco pratico per le porzioni proposte,
ritenute troppo grosse e generalmente non ha una confezione che ne
preservi la freschezza e il caratteristico odore
all’interno del frigorifero. Infine, la sua crosta commestibile,
immortalata come opera d’arte al Fuori Salone del Mobile, è
percepita di difficile gestione, specialmente per ricavarne pezzi
piccoli da degustazione. |
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| > Educazione alimentare: il ruolo del Consorzio |
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In
concomitanza con l’anno scolastico 2008-2009, il Consorzio ha
avviato un programma di educazione alimentare rivolto alle classi
delle scuole elementari e medie in Lombardia, nelle province di
Milano, Cremona, Lodi e Bergamo, realizzato grazie ai contributi del
Ministero delle Politiche agricole, alimentari e
forestali.
Il progetto prevede un percorso
ludico-didattico per conoscere la realtà produttiva del formaggio Taleggio ed
un concorso artistico rivolto alle classi partecipanti. Il
percorso inizia con un incontro in classe per i
docenti e gli alunni, seguito da una visita ad
uno dei caseifici associati al Consorzio che
offre la possibilità di assistere a
tutte le fasi della lavorazione del Taleggio. I ragazzi vengono poi coinvolti
nella realizzazione di un “manifesto promozionale” sul Taleggio,
ispirandosi a ciò che li ha maggiormente
colpiti. I manifesti prodotti partecipano ad un concorso artistico
che seleziona tre classi vincitrici.
L'iniziativa segue le
classi per tutto l'anno scolastico, dalla presentazione iniziale nel
periodo di settembre-ottobre, alle premiazioni del concorso finale
sino all’attivazione dell’angolo dell’esperto. Conoscere per
riconoscere, sono le parole chiave alla base di questa iniziativa
che vede ancora il Consorzio impegnato non solo nell’offrire
prodotti che contribuiscano ad un’alimentazione equilibrata sotto il
profilo nutrizionale, ma anche a sostenere una sana alimentazione
nella quotidianità di ragazzi e adulti. |
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| > Qui spot: assaggiare per credere |
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È partita la campagna Tv
del Consorzio, in onda sino al 31 dicembre 2008 sui circuiti Gambero
Rosso e Alice Tv con un claim
accattivante: Taleggio DOP: una forma d’amore. Nello spot
di 20 secondi, gli attori catapultano lo
spettatore direttamente nel mondo del Taleggio in modo inusuale
e diretto.
Il concetto alla base dello spot è
un Taleggio talmente buono da diventare un pensiero fisso, un'ossessione
nella mente del consumatore.
La trama presenta una
giovane moglie che decide di organizzare una serata diversa in
compagnia del marito durante la quale lo stuzzica con pietanze
diverse. La sua attenzione, tuttavia è diretta esclusivamente al
formaggio. L’unica esclamazione che l’uomo è in grado di proferire
è infatti “Taleggio!” Alla fine lei, spazientita lo bacia e
lui esclama ancora: “Taleggio!”
Con questa nuova immagine
il Consorzio Tutela Taleggio vuole avvicinare ulteriormente il
consumatore facendo leva sugli elementi distintivi del suo
marchio quali la genuinità, la tradizione del prodotto e i suoi
molteplici modi di utilizzo in cucina, proponendo un’immagine
dinamica e innovativa del prodotto.
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| > La ricetta |
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Pomodorini ripieni con riso e
Taleggio
Ingredienti per 4 persone: 100
gr. di Taleggio DOP, 16 pomodorini, 100 gr. di riso
patna o arborio, 30 gr. di acciughe a tocchetti,
20 gr. di prezzemolo, 2 spicchi di
aglio tritato, 20cl di brodo, origano e sale.
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| > Eventi |
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Fino
a maggio 2009: progetto per le scuole della
Lombardia Marzo - giugno 2009: festeggiamenti per i 30 anni del Consorzio Tutela Taleggio |
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Riservato alla stampa |
Linea diretta con il
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